Patty Saveurs

Cuisine du quotidien et de réception

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Filet de cerf et sa sauce au vin rouge, servi avec spaetzli, châtaignes, poire au vin et une cuillère de confiture d’airelles, délicieux!

C’est tout à fait facultatif et plutôt réservé aux bas morceaux, mais j’aime mariner les viandes de chasse pendant une nuit dans une marinade composée de vin rouge, carottes, oignon, poireau, herbes aromatiques et épices. Ensuite, je fais ma sauce à partir de cette marinade.

Comme on ne trouve la chasse qu’en octobre et novembre, j’aime en faire un plat de fête et le partager avec mes amis. En principe, la chasse est plus ou moins toujours servie avec les accompagnements que je présente ici, les spaetzli (que je fais aux herbes), des châtaignes (souvent en purée), des fruits cuits, pommes, pêches ou poires et la confiture d’airelle, on sert également du chou rouge ou de Bruxelles mais je n’y tiens pas, sublime !

Faites vos spaetzle jusqu'à deux jours auparavant, faites les poires au vin le matin.

Ma recette pour les spaetzli aux herbes se trouve ici et ma recette pour les poires au vin se trouve ici

  • 6 personnes
  • Facile
  • 1 h 30

Recette :

Ingrédients :

1 kg à 1.2 kg Filets de cerf ou Pavés de Biche

15 g. beurre

1 c.s. huile végétale

Marinade:

750 ml Vin rouge Bordeaux

2 carottes, coupées en tronçons

1 poireau, coupé en tronçons

1 oignon, coupé en 4

1 bouquet garni

5 clous de girofle

10 baies de genièvre, écrasées

15 grains de poivre noir

Pour la sauce:

480 ml crème

240 ml bouillon, chaud

1 c.s. rase maïzena (fécule de maïs)

Sel et poivre au goût

Préparez la marinade :

Dans un grand plat à four / lèchefrite, ajoutez tous les ingrédients de la marinade, arrangez les filets de cerf et marinez pendant une nuit, retournez les filets toutes les 2 ou 3 heures

Faites la sauce :

Dans une casserole moyenne, ajoutez la marinade et ses ingrédients, réservez les filets de cerf, et cuisez la marinade à feu moyen jusqu’à réduction de moitié

Une fois réduite, filtrez la sauce pour ne conserver que le vin

Remettez le vin dans la casserole propre, ajoutez une cuillère de fécule dans le bouillon chaud, mélangez et ajoutez au vin, continuez de cuire à feu moyen/fort jusque réduit de moitié

Ajoutez la crème, donnez un bouillon, salez et poivrez selon vos goûts

Grillez les filets de cerf :

Dans une grande poêle, chauffez le beurre et l’huile, attendez que le beurre ait cessé de grésiller, ajoutez les filets et cuisez-les selon vos goûts, pour une cuisson « rosé », pour une épaisseur de filets d’environ 4 cm, je compte 3 minutes de chaque côté, puis 1 minute de chaque côté

Note:

Pour cuire le menu entier, je fais et cuis les spaetzli jusqu’à deux jours auparavant et je les fais rapidement sauter à la dernière minute

Je cuis les poires en premier et je les laisse dans le vin dans leur casserole, à réchauffer à la dernière minute

J’achète mes châtaignes pelées et surgelées, cuisez-les selon les instructions sur le paquet, je cuis les miennes à peine couvertes d’eau, quand toute l’eau s’est évaporée, je rajoute un peu de beurre et les cuis jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées

Bon Appétit!

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