Patty Saveurs

Cuisine du quotidien et de réception

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Aiguillette baronne, sauce Vermouth et cèpes, délicieux!

Cette recette peut également être faite avec de la bavette: aiguillette et bavette sont relativement avantageuses.

L’aiguillette baronne est un morceau maigre et savoureux. Pour qu’elle soit bien tendre, il faut la couper à l’inverse du sens des fibres, à défaut votre viande sera particulièrement plus dure.

Par couper à l’inverse du sens des fibres, je veux dire que si votre morceau de viande forme à peu près un rectangle, il ne faut pas la trancher sur le côté court comme on aurait tendance à le faire mais sur le côté long. Pour éviter de se retrouver avec quelques très larges tranches, coupez votre morceau en deux avant la cuisson.

Aiguillette et bavette sont des morceaux qui se rétractent un peu et gonflent à la cuisson, il faut les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les trancher.

Sinon vous pouvez accompagner les morceaux de bœuf, veau ou dinde de votre choix de cette sauce au Vermouth et cèpes.

A chaque fois que je cuisine un beau morceau de viande, il faut que je l’accompagne d’une sauce qui varie selon mes inspirations, c’est obligatoire pour moi : sauce et pommes de terre sautées ou frites !

Pour cette recette, j’ai fait une sauce au Vermouth et cèpes. J’adore le Vermouth dans les sauces, il leur confère un petit goût très particulier et une couleur ambrée.

Pour mes sauces, je n’utilise que du Vermouth Extra Dry ou Extra Sec, ce qui veut dire que ce n’est pas un Vermouth sucré. Je me sers de la marque Noilly-Prat, Martini a également un Vermouth Extra Dry dans sa gamme. Je vous déconseille absolument d’utiliser un Vermouth qui ne serait pas extra dry car ils sont beaucoup trop sucrés, vous ne pourriez pas réussir à équilibrer le sel et votre sauce serait fichue.

Sortez votre viande du frigo à l’avance de façon à éviter un choc thermique à la cuisson.

  • 4 personnes
  • Facile
  • 1 h 00

Recette :

Ingrédients :

Viande :

800 g. Aiguillette baronne, à température ambiante

1 c.s. huile végétale pour la cuisson

Sel et poivre au goût

Sauce :

1 c.s. huile d’olive

2 échalotes, finement ciselées

50 ml vin blanc

100 ml Vermouth Noilly Prat ou Vermouth Extra Dry/Sec

1 c.c. rase Maïzena

1 c.c. moutarde

1 poignée de cèpes séchés, ou selon les goûts

1 c.c. basilic séché ou estragon

1/2 c.c. fécule de maïs (maïzena)

1 c.c. moutarde

20 cl crème

1 pincée de Cayenne

Sel et poivre au goût

Cuisez l'aiguillette baronne :

Dans une sauteuse, à feu moyen/fort, chauffez un peu d’huile végétale et faites griller votre viande environ 5 minutes par face, salez et poivrez au goût. Si votre aiguillette est plus épaisse que 5 cm, retournez-la et cuisez-la 2 minutes de plus sur chaque face

Réservez environ 10 minutes sous une feuille aluminium avant de trancher

Faites la sauce :

Dans une poêle de taille moyenne, faites chauffer un peu d’huile à feu moyen/fort, ajoutez les échalotes et cuisez jusque transparentes

Ajoutez le vin blanc, le Vermouth et la moutarde, mélangez et faites réduire de moitié. Ajoutez 2 c.s. de vin réduit dans la maïzena, mélangez et versez dans la poêle, mélangez pour incorporer, donnez un bouillon et réduisez le feu

Ajoutez les cèpes et le basilic ou estragon, cuisez jusque réhydratés, ajoutez la pincée de Cayenne, sel et poivre au goût

Ajoutez la crème, mélangez, donnez un bouillon et cuisez pour environ 1 minute

Goutez et corrigez l’assaisonnement, réservez

Assemblage :

Pour servir, versez la sauce dans un plat de service, posez la viande tranchée sur la sauce

Saupoudrez de basilic ou estragon

Note:

La bonne cuisson dépend de l’épaisseur de votre morceau et de vos goûts, j’aime ma viande légèrement plus cuite que saignante. Pour éviter que les tranches des extrémités soient trop cuites, je préfère sous-cuire ma viande. Si vous trouvez que les tranches du centre du morceau sont trop saignantes, remettez-les quelques secondes dans la poêle encore chaude à feu éteint.

Bon Appétit!

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